В луксозната гастрономия празничното предястие е обещание. То е първата хапка, която задава тона на цялото меню.
Гъшият дроб (фоа гра), гравлаксът и хайверът отдавна са символи на празника, но истинската им сила се крие в количеството, търпението и баланса. Внимателно маринованото фоа гра, приготвено на ниска температура и оставено да отлежи дни наред, докато текстурата му стане почти копринена, разкрива дълбочина, която не търпи бързане. Поднесено с джинджифилов хляб и сладко от смокини, то е едновременно носталгично и модерно, разточително и балансирано.
Също толкова изискан е и гравлаксът – ястие, често погрешно разбирано и прекалено обработвано. Северните му корени ни напомнят, че луксът може да бъде тих. Цвекло, копър, цитруси и джин бавно осоляват сьомгата, подчертавайки, а не доминирайки над естествения ѝ вкус. В съчетание с аспик от краставици и черен хайвер, това е ястие на яснота и увереност.
Гъши дроб с червени боровинки и портвайн
Поднесено с канапета от джинджифилов хляб и сладко от смокини
Продукти
- 2 с.л. портвайн или бренди, или коняк
- 500 г сурово фоа гра
- 100 г сушени червени боровинки
- 2 ч.л. фина сол
- 1 ч.л. захар
- 1 равна ч.л. черен пипер
Приготвяне
С помощта на тънък и остър нож внимателно отстранете жилките от фоа гра, като при нужда го разделите на части. Смесете солта, захарта, пипера и портвайна, за да получите марината. Поставете фоа гра върху хартия за печене и го намажете обилно от всички страни. Прехвърлете в порцеланов съд, покрийте със стреч фолио и оставете в хладилник за 24 часа.
Загрейте фурната до 110°C. Подредете фоа гра плътно в керамичен съд за терини, като редувате със сушените боровинки и притискате добре, за да отстраните въздуха. Поставете терина на водна баня и гответе 30–40 минути, според това колко розово желаете да остане. Вътрешна температура от 52°C дава по-мека, леко розова структура, а при 54°C и повече – имате по-добре изпечено фоа гра.
След изваждане от фурната може да отстраните част от отделената мазнина. Аз лично не го правя – тя е чудесна по-късно върху препечен хляб.
Оставете да изстине, след което приберете в хладилник за поне 48 часа преди сервиране. Поднесете с джинджифилов хляб, сладко от смокини и щипка едра сол.
Аспик от краставици с гравлакс от сьомга и хайвер
Нарежете краставицата на много ситни кубчета и я залейте със студен зеленчуков бульон с разтворен в него желатин и с лимонова кора и пресен копър. След като аспикът стегне, поднесете с тънки филийки гравлакс от сьомга, сварени пъдпъдъчи яйца и малка лъжичка черен хайвер.
Гравлакс от сьомга, осолена с цвекло
Искам да споделя нещо, което научих от шведски приятел, тъй като именно от Швеция произхожда гравлаксът. В много рецепти, дори на известни френски готвачи, това ястие се нарича „salmon gravlax“. На шведски обаче lax означава сьомга, а gravlax буквално означава „заровена сьомга“. Така че, когато казваме „salmon gravlax“, все едно казваме „сьомга сьомга, заровена“ 😊
Въпреки тази тавтология, терминът е навлязъл в кулинарния език, но ми се стори любопитно да го отбележа.
Продукти
- 1 филе от сьомга с кожа, около 700 г
- 1 връзка копър
- 500 г сварено цвекло, ситно нарязано или настъргано
- Кората на 1 лимон
- 80 г захар
- 150 г едра сол
- 10 г смлян черен пипер
- 3 с.л. джин
Приготвяне
Ако сьомгата не е била предварително замразена, замразете я за кратко преди осоляването. Смесете всички продукти, за да получите сместа за мариноване. Покрийте филето обилно, увийте плътно със стреч фолио и приберете в хладилник за поне 48 часа, като го притиснете леко. След този период, отстранете добре сместа, почистете внимателно и нарежете на тънки филийки за сервиране.
Bon Appetit!
Пожелавам ви да споделите тези празнични предястия с любимите хора на трапезата!
