Из рубриката „И една лъжичка любов“…
С този първи разказ-рецепта слагам началото на моята нова гурме рубрика в Елизиум. Името й „И една лъжичка любов“ не е случайно. Избрала съм този мил израз за заглавие на следващата ми книга.
Започвайки като хоби, днес кулинарията за мен е нещо много по-специално. Когато чета, готвя и експериментирам в кухнята, аз изпитвам не само удоволствие и релакс – това е страст, която се опитвам да развивам почти до професионално ниво. Ходя на курсове, следя специалисти, говоря често с Шеф готвачи. Допълвам този мой вълнуващ свят със събирането на интересни кулинарни книги от цял свят, като особено ме впечатляват тези, свързани с кухнята на исторически личности. Вярвам дълбоко, че кулинарията е истинско изкуство – едно от най-красивите, единственото, съчетало в себе си всички човешки сетива – зрение, слух (нима не ви идва апетитът, когато чуете потракването на чинии и чаши?), обоняние, вкус, осезание. Много често при мен емоцията е повече в приготовлението и сервирането, отколкото в самото консумиране. Обичам да гледам как на другите им е вкусно и това ми носи едно особено чувство на споделена човешка радост и интимност. След първата книга с интересни истории на личности от Долината на Лоара, която написах и беше издадена във Франция, сега бавничко пиша нова. Този път е на български и в нея място ще намерят не само рецепти, но и много истории. Защото рецепти можете да срещнете къде ли не, историите обаче са тези, които заедно с дадено ястие или аромат ще ви отведат в един различен, често нов или малко познат, свят.
Част от моята безценна литературно-кулинарна колекция
И накрая – защо „И една лъжичка любов“? Защото каквито и да са продуктите в едно ястие, каквато и да е рецептата, накрая просто е нужно да добавите малко любов… Добре дошли в моя кулинарен свят.
През 2024 се навършват 150 години от зараждането на импресионизма и в цяла Франция този празник се отбелязва с множество събития и изложби. Затова и точно тази година, ако посещавате Франция, не пропускайте великолепната изложба в Музея Орсе в Париж “Paris 1874 Inventer l’impressionnisme” (букв. “Париж 1874 Създаването на импресионизма”). А ако имате още малко време – на час път от френската столица, в градчето Живерни, можете да посетите къщата на Моне и нейните уникалните градини, вдъхновили художника. Клод Моне е определян като баща на импресионизма, защото неговата картина “Импресия, Изгряващо слънце”, нарисувана през 1872 г., дава началото на това най-нежно течение в изобразителното изкуство.
Тук обаче ще стане въпрос не за картините, а за кухнята на Мосю Моне!
Случайно или не, още с настъпването на пролетта, френският художник някак трайно навлезе в живота ми. Първо ми попадна френската книга “Les carnets de cuisine de Monet” (букв. „Готварските тетрадки на Моне“). Колко интересно! Не знаех, че Клод Моне е творил не само пред платното, но и пред печката! Неговата синя кухня и жълта трапезария са емблематични и от цялата му къща – това са най-сниманите места, но не бях чувала, че самият той е кулинарствал.
Няма защо да измислям описание на кулинарното творчество на Моне. Преведох части от предговора на книгата, които са достатъчно красноречиви и апетитни. Предговорът е написан от един от големите готвачи на Франция – Chef Joël Robuchon *:
«През 1980 г., когато бях главен готвач в хотел Никко, посетих къщата на Клод Моне в Живерни. Този спомен остави в мен дълбоки следи завинаги. Хармонично цъфтящата градина създаваше естествена симфония, а декорацията и умелото оформление на красивата къща на художника ми доставиха истинска емоция. Вътре ме впечатли голямата трапезария, боядисана в хромово жълто, която сама по себе си говореше, че това е голяма къща. Аз съм изключителен почитател не само на кулинарното изкуство, но и на различните прибори, затова огромната кухня със своята семпла украса от сини фаянсови плочки, ме накара да си представя всички апетитни неща, които са били приготвени тук с любов… Работих с голямо удоволствие, за да адаптирам рецептите на Моне; съвестно проверих, че тяхното реализиране вече не представлява никаква трудност… За да опозная по-добре художника и чрез щедрата му кухня да открия неговата личност, четох много и това ми позволи да срещна отблизо един великан, добър човек, преодолял всички превратности на живота. Неговите приятели и биографи казват, че той е имал солидни умения с вилицата и ножа, като същевременно е бил доста претенциозен към храната. За многобройните си гости – Клемансо, Реноар, Писаро, Дюран-Рюел – и, разбира се, семейството му, той сам е разрязвал дивеча, печеното и домашните птици на масата. Избирал е само гъши дроб от Елзас и трюфели от Перигор. Обичал е рибата, особено щуката от неговите езера. Имал е грижливо поддържана зеленчукова градина с фини билки, ароматни растения, зеленчуци и гъби, които деликатно е събирал призори. Откриването на неговите рецепти ме изненада много приятно, защото това е истинска палитра, изпълнена със здрав разум, сервираща проста, буржоазна и вкусна кухня. Някои са изключително прости, други са по-трудни, граничещи с професионализъм, което за времето си е голямо постижение. Не трябва да забравяме също, че не е имало нито един от домакинските уреди, които днес са от съществено значение за нас в кухнята.
За толкова много прелестни картини, за толкова много щедрост, за всички тези красиви и добри рецепти, за тези скъпи тетрадки, свидетели на автентичното гурме минало, за това изкуство на ежедневния живот,
Благодаря ви, Клод Моне!”
Какви думи! Как да не продължиш по кулинарните следи на Клод Моне!
Пролетта продължи за мен с посещение на къщата на Моне в Живерни. Феерия от цветове! Къщата отвън и отвътре, градините, езерото с лилиите! Няма снимка или картина, която да може да покаже тази приказка. Тя трябва да се види и изживее.
Рецептите в книгата на Моне са доста “завързани”, искат време, затова ще ви предложа нещо не особено трудоемко – сос за бяла риба, който ми се стори много апетитен! Не сгреших.
Преди няколко седмици, на един съботен пазар (традиционен за цяла Франция) една младо момиче продаваше нежни жълти и лилави цветчета – ядливи цветя. Това напълно ме убеди, че вървим към вечеря а ла Клод Моне. В Халите попаднах на филета от риба меч, големи, сочни! Това не е често срещана риба, съвсем логично беше да купя от нея. Дебелите филета се минават само през тиган в смес от чисто масло (ако имате солено, още по-добре) и зехтин. И не се притеснявайте – рибатата може да бъде по-дебело филе от всякаква бяла риба!
Но зеленият сос, именно той е специалитета на Мосю Моне.
Рецептата е много подходяща за началото на лятото, когато рибата и зеленчуците са в изобилие.
За соса (за две богати порции) почистих и нарязах на парчета бялата част на дебел стрък праз, един голям морков, стрък зелен лук заедно с вече оформената му бяла главичка, половин връзка къдрав магданоз. Всичко това сложих в тенджера с вода и малко сол. Водата трябва само леко да покрива зеленчуците. Оставих да къкри до пълното омекване на всички зеленчуци и докато остане съвсем малко вода. Дръпнах от котлона, добавих 100 мг гъста заквасена сметана, бучка масло и пасирах. След това, според съветите на Клод Моне, прибавих 3 големи супени лъжици калвадос и сложих соса на котлона да клокне и да получа гъстотата, която искам. От мен добавих щипка пармезан, така ми хрумна, пардон Мосю Моне.
Пак по идея на великия импресионист рибата се поднася върху нежно канапе от сибулет (див лук) и стръкче ядливи цветя. Може да се настърже и кора лимон или отстрани да се добави кръгче лимон.
И воала – имате бяла риба със соса и презентацията на Клод Моне.
И не забравяйте – всяка рецепта трябва винаги да завършва с добавянето и на една лъжичка любов.
* Joël Robuchon (Жоел Робюшон) има дълга и впечатляваща биография на Шеф. 32 звезди Мишлен, множество ресторанти, сред които и най-добър ресторант в света, носител на Почетния легион на Франция… През 80-те години става международно известен с рецептата си за картофено пюре, ястие, което е било почти изчезнало от ресторантите. Използвайки Ratte du Touquet (сорт картофи, които са бели, леко издължени, тип “мити” картофи), той създава нова текстура с 250 гр масло и 250 мл мляко за един килограм картофи.
Снимки: личен архив
