„При големи неприятности се отказвам от всичко, освен от яденето и пиенето.“, Оскар Уайлд
Не случайно великият Оскар Уайлд е предпочел да живее във Франция и да бъде погребан тук. Бохем по душа, той е срещнал духовно и кулинарно разбиране сред своите френски приятели. Френската кухня е емблема, известна в цял свят и безспорен фаворит, когато говорим за висша кулинария.
Има обаче три продукта, без които французите не сядат на масата и това са вино, сирене и хляб. За виното е писано и говорено много, производството му е един от водещите отрасли във френската икономика. За сирената често се правят класации колко вида са, спори се дали са 500, 700 или повече. Аз съм склонна да мисля, че са повече. Но въпросът не е в бройката, а в това да се съчетае правилното сирене с правилното вино! За французите е недопустима идеята да хапват дадено сирене с вино, което не му отива. И ако човек има възможност да следва правилни комбинации, ще се наслади на наистина уникални аромати и вкусове. Тези комбинации тук наричат “mariage” (брак, сватба, б.а.). Всичко това обаче не е докрай завършена магия без хляба. Хлябът и французите – това си е една любовна история без край. Страст и традиции, пазени ревностно и непрестанно развиващи се.
Но каква е всъщност традицията? През 1997 г. френското правителство излиза с „Декрет за хляба“, който цели да защити френските традиции в хлебопроизводството. И това не е случайно – днес всяка секунда във Франция се купуват по 320 багети, 10 милиарда на година. Всеки французин консумира средно по 160 грама хляб дневно, частните хлебопроизводители, които са над 32 000, произвеждат над 200 вида хляб, на тях се пада повече от 70% от цялото производство в страната, което се равнява на милион и половина тона брашно годишно…
Каквии цифри! Те понякога наистина могат да кажат много за традициите.
Хлябът е познат в Галия още преди да бъде открит от римляните. Вкусът на галите към бирата ги насърчава да замесват тестото с нея, вместо с вода и така откриват, че пяната „вдига“ тестото. Някъде около 760 г. професията хлебар става изключително престижна в големите градове, водните мелници се размножават, частните пещи също. По времето на Филип Август, хлебарите вече имат свое братство защитено от краля, а в края на 13-ти век парижани консумират доста богата гама от хлябове. В онези древни времена хлябът във Франция се правел във формата на топка – “boule” (бул = топка, б.а.), откъдето през 16 век се появява името на хлебарниците, използвано и до днес – boulangerie (буланжри).
Някъде през тези векове се установяват правилата за това кой може да бъде наречен Майстор хлебар. За да си признат занаятчия, е трябвало да имаш официален статут, за който изискванията били направо „сурови“: над 20 години работа в професията, да си добър католик, да представиш удостоверение за частния си живот и морал за пример, да не си боледувал от заразни болести, да си бил чирак поне 3 години, да умееш да приготвяш различни видове тесто от 400 гр брашно. А после всеки хляб носел личния печат на вече утвърдения майстор…
Та да се върнем на традициите. Днес част от тези правила, разбира се, са отпаднали, но пък ученето, практикуването, сертифицирането си остават един сериозен и дълъг процес. И има защо. 9 от всеки 10 французи купуват ежедневно пресен хляб в съществуващите навсякъде занаятчийски фурни с частни магазинчета към тях. Пресен хляб. Месен и втасвал цяла нощ, изпечен сутринта, топъл, ухаещ. Тук това занаятчийско производство не спира да се развива – предава се в семейството, изграждат се специализирани училища, млади семейства купуват бизнеса на старите хлебари, излизащи в пенсия… Младежите започват обучение на 16 годишна възраст и то продължава 4 години, в които и учат, и работят. И повярвайте, това е тежък физически труд. Носят чували с брашно по 25 килограма, месят до горещите пещи и фурни от ранни зори и… говорят колко са горди с професията си!
Във Франция се яде много хляб. Наистина много. В ресторантите той се полага безплатно и неограничено. Където и да седнеш, първо ти носят бутилка вода и панерче с хляб. Интересното е, че заедно с тази доста сериозна консумация, населението във Франция не се води „затлъстяващо“. Напротив! И отговорът е един: качеството на хляба – като суровини и като метод на производство. Французите купуват хляб от занаятчиите в техните малки хлебарници, каквито има дори в селата с по 500-600 жители. Частните фурни са навсякъде. В по-големите супермаркети също има щандове за прясно изпечен хляб. Преди време един французин хлебар – Жан Луи Ешт, дори изобретява машина-автомат, в която пускаш едно евро и тя ти вади прясно изпечена багета, но тази идея не набира достатъчно популярност. Французите държат не само на качествения хляб, но и на приятната размяна на няколко думи в местната хлебарница, удоволствието да избереш хляб, като споделиш примерно какво ще вечеряш или какви сирена ще опиташ днес…
А пък за разнообразието на хлябове може да се напише роман. Започвайки от традиционната френска багета (самата тя поне с 10 разновидности), минавайки през хлябове от какви ли не видове брашна, с различна форма, грамаж, типични за този или онзи регион, био хлябове, диетични хлябове, с мая, с квас, стигайки до такива, които са с различни зърна, ядки, плодове и т.н. И всички тези видове са прясно приготвяни всеки ден. На типичните тук пазари на местни производители, които традиционно и ежеседмично се организират навсякъде в страната, задължително има винаги и по един-двама хлебари. Като пример все още се цитират част от „златните правила“, споделени навремето от един от легендарните френски хлебари – Лионел Поалан, оставил отпечатък в развитието на този занаят, личен приятел на Салвадор Дали, който винаги го викал в хотела си в Париж да правят заедно различни предмети от тесто. Мосю Поалан споделя: „Смляно от истински воденични камъни брашно, естествена ферментация на маята, изпичане на хляба само с букови и дъбови дърва. Всеки вид хляб има свое ухание. Ръженият хляб има силен и плътен аромат, приличащ на някои сортове холандски тютюн. Още древните римляни са яли стриди с ръжен хляб. Пшеничният със стафиди и орехи пък е истинска магия. Предпочитаният от мен е ароматът на житния, много човешки, резултат от мъжки сила и усилия”.
И най-накрая не мога да прескоча онзи миг, в който обичаш и с очите си – чистотата и дизайна на магазинчетата. И отвън, и отвътре са като малки палати на добрия вкус и човешката фантазия. Французите обичат да им е красиво и не чакат от никой друг да им го направи, то е просто манталитет. Желание за естетика.
Та такъв е хлябът на Франция – ражда се всеки ден от традициите, огромния респект към професията, френския усет за добра храна, денонощния труд на цели семейства и млади майстори, които ще продължат тази история. Защото това е история за любов…
Фото кредит: личен архив, Pexels, Vecteezy
