Нито една празнична трапеза не е пълна без ритуал. В много домове този ритуал пристига с печено птиче месо и десерт – познати вкусове, които бележат момента и събират хората около масата.
В тази рецепта шапонът (от френски – chapon), бавно печен кастриран петел, угояван с мляко, за да стане месото му изключително крехко, е щедро пълнен с патешко конфи, кестени и манатарки. Медът и портокалът глазира кожата, цитрусите ароматизират месото, а времето… То върши останалото.
Десертът обаче е мястото, където въображението получава свобода. Коледното пънче вдъхновено от Пиер Ерме, съчетава прецизност и лично присъствие. Шоколадов ганаш, крем маскарпоне и череши изграждат пластове от вкус и текстура, а декорацията – златен лист, шоколадови стърготини и пудра захар – превръща десерта в истински център на празничната маса.
Сладкото новогодишно пънче е една от най-популярните френски празнични кулинарни традиции. Тя е продължение на ритуала да се търси и поставя в огнището онзи голям дървен пън, който е горял възможно най-дълго. Украсявали са го с листа и панделки. Това е бил ритуал, отбелязващ края на зимното слънцестоене в северноевропейските страни. Смята се, че след Втората световна война сладкото коледно пънче се разпространява в цяла Франция, а след това и в други френскоговорящи страни.
Предложеното меню е олицетворение на старинното празнуване в най-добрата му форма, защото в края на вечерта не помним сложността на рецептите, а усещането, което са ни оставили.
Шапон с плънка от патешко конфи и кестени
Печено с мед и портокалов сос
Продукти
- 1 шапон
- 2–3 бутчета патешко конфи
- 200 г сварени кестени
- 1 яйце
- 150 г пресни манатарки или сушени, предварително накиснати
- 400 г дребни картофи
- 1 голям сладък картоф
- 4 портокала
- 4 с. л. течен мед
- Сол и черен пипер
Приготвяне
Настържете кората на два от портокалите и изцедете сока от всичките четири. За плънката смесете накъсаното патешко месо, кестените, гъбите, яйцето и портокаловата кора.
Внимателно отделете кожата на шапона от месото и под нея разпределете малко масло и горчица. Напълнете птицата, овкусете със сол и пипер и запечете първоначално на 220°C, докато кожата придобие златист цвят.
Намалете температурата до 120°C, добавете картофите, меда и портокаловия сок, покрийте месото с резени портокал и печете около два часа, като редовно поливате с образувалия се в тавичката сос.
Bûche de Noël – коледно пънче с шоколад и маскарпоне
Празнична класика, вдъхновена от Пиер Ерме
Коледното френско пънче има стотици варианти. Тук са съчетани две рецепти: от едната е взет пандишпановият блат и глазурата – по рецепта на един от най-големите съвременни френски сладкари, Пиер Ерме, а от другата – пълнежът, доразвит с лични идеи. На пръв поглед изглежда дълго, но всъщност е изненадващо лесен десерт.
Продукти за пандишпановия блат
- 9 яйца (всички жълтъци и 5 белтъка)
- 130 г захар (80 г + 50 г)
- 85 г пресято брашно
Приготвяне (а ла Пиер Ерме)
Загрейте фурната на 220°C. Разбийте 9-те жълтъка с 80 г захар до светъл, пухкав крем. Отделно разбийте 5-те белтъка с 50 г захар на твърд, но гладък сняг.
- Внимателно смесете жълтъците с белтъците, като бъркате отдолу нагоре и завъртате купата на четвърт оборот. По същия начин добавете и брашното, като запазите въздушната структура на сместа.
- Покрийте тава с хартия за печене или силиконова подложка и разстелете тестото равномерно. Количеството е подходящо за правоъгълник 30 × 40 см с дебелина около 1 см. Печете 5–6 минути на 220°C.
По желание може да използвате леко навлажнена чиста кърпа.
Извадете и оставете леко да се охлади. Покрийте с хартия, обърнете блата и го навийте заедно с хартията, за да „запомни“ формата си.
Пълнежи (два слоя)
Шоколадов ганаш
- 250 г течна сметана
- 200 г млечен шоколад
- 1 с. л. масло
- 1 с. л. захар
Загрейте сметаната с маслото и захарта до кипване. Свалете от огъня, добавете нарязания шоколад, изчакайте 5 минути и разбъркайте до гладък крем.
Крем Маскарпоне
- 200 мл студена течна сметана
- 3 с. л. пудра захар
- 125 г маскарпоне
Разбийте сметаната с пудрата захар. Отделно разбийте маскарпонето и го добавете към сметаната докато получите гладък крем. По желание може да се добавят няколко капки ягодова есенция и 20 мл вода с разтворен ½ пакет желатин. Оставете крема леко да стегне.
Сглобяване на рулото
Развийте пандишпана и първо нанесете шоколадовия ганаш, като оставите около 2 см свободни по краищата. Отгоре разпределете крема маскарпоне.
В края, от който започвате навиването, подредете добре отцедени череши от черешов конфитюр – така те остават в центъра на рулото.
Може да навивате от късата или дългата страна. При навиване от дългата страна ще получите повече, но по-малки парчета.
Шоколадова глазура (а ла Пиер Ерме)
Продукти
- 200 г тъмен шоколад
- 250 мл течна сметана
- 10 г пудра захар (по желание)
Приготвяне
Загрейте сметаната. Нарежете шоколада и подгответе захарта. Когато сметаната е много гореща (но не кипи), добавете шоколада и захарта и разбъркайте до гладкост.
Поставете рулото върху решетка, а отдолу – хартия или фолио, за да съберете излишната глазура. Залейте обилно, докато го покрие изцяло.
Финален щрих
Когато глазурата леко стегне, с вилица оформете релеф, наподобяващ кора на дърво. Декорацията е въпрос на въображение: захаросани червени череши, стърготини от бял шоколад (настърган с белачка) и щипка ядливо злато за блясък. Завършете с леко поръсване с пудра захар за „снежен ефект“.
Bon appétit!
Насладете се на приказна трапеза и празнични емоции с любимите си хора!
